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giovedì 20 settembre 2007

17 settembre, due anni di matrimonio

l'anno passato non siamo riusciti a ritagliarci un pò di tempo tutto per noi, quindi quest'anno avevamo voglia di stare per fatti nostri, e magari coccolarci un pò...
perciò ho deciso che avrei cucinato e preparato una cenetta romantica per il mio amore.
E il mio amore ha apprezzato.

la tavola


il menù prevedeva un primo un secondo e un dolce
come primo avevo preparato dei ravioli aperti di primosale, trovati su Gennarino

Ingredienti


Farina 00 g 100
Uova 1 + un tuorlo
Primosale (pecorino fresco col pepe dentro) g 200
Noce Moscata.

Preparazione:
Trito finemente al cutter il formaggio. Aggiungo un pizzicone di noce moscata ed un tuorlo.
Lavoro rapidamente per ottenere un ripieno il più possibile omogeneo.
A parte preparo la pasta con la farina e le restanti uova.
Facciola sfoglia stendendo con la macchinetta di casa (deve essere sottilissima). Con un taglia pasta ottengo dei dischi di sette centimetri ciascuno. Al centro pongo un mezzo cucchiaio di ripieno.
Con le dita chiudo i ravioli dando dei pizzicotti alla pasta.
Cucino a vapore.

Andavano conditi con una emulsione di olive nere tritate, olio,acciughe salate, aglio e origano, io li ho serviti con burro sciolto con la salvia.

Come secondo filetto ai pepi, da Coquinaria

Ingredienti per 4 persone
• 800 g di filetto( meglio la parte centrale)
• 1 cucchiaio di sale grosso
• 2 cucchiaio di pepe nero
• 2 cucchiaio di pepe bianco
• 2 cucchiaio di pepe verde
• 2 cucchiaio di pepe rosa
oppure i vasetto e mezzo di misto 6 bacche della Ducros se non si trovano tutti i pepi
• olio extravergine di oliva
• qualche rametto di timo


Private il filetto dalle parti grasse, lavatelo e asciugatelo con la carta assorbente.
Riunite tutti i tipi di pepe nel mortaio tenendone da parte un cucchiaio, mescolateli con il sale e pestateli, fino ad ottenere un trito grossolano( se non avete il mortaio va bene anche il frullatore); strofinatevi la carne da ogni lato ,pressando bene in modo da farlo aderire e lasciate riposare per 30 minuti, se tutta una notte è anche meglio.
Accendete il forno a 215°. Scaldate 3 cucchiai di olio e.v. in una larga pentola dal fondo spesso e fatevi rosolare la carne a fuoco vivo per 6-7’, finché sarà ben dorata da tutti i lati. Trasferite il filetto su una griglia unta d’olio disposta su una teglia e cuocetelo in forno per 10’(cottura al sangue).
Trasferite la carne su un tagliere, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10-15’ affinché si assestino i succhi.

Tagliate il filetto a fette spesse, decoratelo con il pepe tenuto da parte e con qualche fogliolina di timo e servitelo con patate al forno.

Dulcis in fundo... una bavarese al limone con inserto di gelée di more, la ricetta è di Pinella, anche lei scrive su Coquinaria, ma l'ho adattata perché non ho trovato delle belle fragole, come da ricetta originale ed ho usato le more, inoltre ho preferito una base di brisèe alle mandorle invece della base di biscotti sbriciolati, ho montato il tutto in un cerchio da 18, ed è avanzato un pò dell'impasto per la base

questa la ricetta che ho seguito:

per la base
80 g. di mandorle tritate
120 g. di farina
50 g. di zucchero
1 pizzico di sale
80 g. di burro
lavorare velocemente tutti gli ingredienti, raccogliere a palla e riporre in frigo almeno 2 ore, meglio tutta una notte.
stendere uno strato uniforme nell'anello in cui si monterà la bavarese e cuocere a 180° per 15 minuti

per la gelée
150 g di passato di more
5 g di succo di limone
25 g di zucchero semolato
10 g di maizena
Altri 5 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in fogli (un foglio)
altri 25 g di passato di more

Far prendere il bollore al puré di more precedentemente passato al setaccio.Porre la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata.Aggiungere i 25 g di zucchero al puré di more e porre in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 5 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungere questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese al limone e congelare.

per la bavarese al limone

150 g panna semi montata
125 g latte
40 g zucchero
2 g colla di pesce
2 tuorli
Un bicchierino di limoncello
scorza di un limone appena colto

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno mezz’ora.. Mettere in ammollo la colla di pesce
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone.
Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore.
Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Deporre uno strato di bavarese all’interno dell’anello e sistemare per circa 30 minuti in freezer a solidificare. Deporre al centro del dessert la gelée di fragole e subito la restante bavarese.Livellare e porre in freezer.

2 commenti:

giu&cat ha detto...

Innanzitutto auguri per l'anniversario! Molto carina l'idea di scrivere il menù della vostra cenetta. Mi piacerebbe provare a copiare la tua torta!

Grisù ha detto...

ti assicuro che questo dolce merita, con l'arrivo del freddo penso che proverò anche con diversi tipi di frutta per la gelatina.